Receta de Raúl Resino, cocinero del Restaurante Raúl Resino (C/ D´Alacant, 2. 12580 Benicarló – Castellón. Teléfono reservas: 96 486 55 05)

 

INGREDIENTES:

– Para el caldo de pescadores:

2 k de cabezas de cigalas rotas

1 k de gamba arrocera

2 k de morralla

100 gr de cangrejos de mar pequeños

500 gr de galeras

500 gr de betas (pescado de roca)

2 k de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)

200 g de tomate frito

1 c/c azafrán

Aceite de oliva

– Para el caldo dashi:

20 de alga kombu

5 g de copos de bonito secos

1´5 l de agua mineral

– Para el velo de caldo dashi:

500 ml de caldo dashi

2´5 g de gelatina en hojas

2´5 g de agar agar

1 c/s de salsa de soja

– Para el arroz:

500 g de arroz bomba de calidad

1 l de caldo de pescadores

50 g de chalota en brunoise

1 pizca de azafrán en polvo

Aceite de oliva virgen arbequina

Sal

Para las cigalas:

Dos cigalas grandecitas

Aceite de oliva virgen

Flor de sal

 

ELABORACIÓN:

Para el caldo de pescadores:

Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar

Para el caldo daishi:

Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.

Para el velo de caldo dashi:

Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.

Para el arroz:

Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.

Para las cigalas:

Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.

 

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