Receta elaborada por el cocinero Vicente Patiño, del Restaurante Saití  (C/ Reina Doña Germana, 4. 46005 Valencia. Teléfono reservas: 96 005 41 24)

 

INGREDIENTES para el arroz (4 personas):

400 g de arroz bomba D.O. Valencia

12oo ml. de fumet pescado aromatizado con fenoll

100 g de cebolla

50 g de tomate

2 dientes de ajo

c/s de pimentón dulce

25 g de ajos tiernos

 

INGREDIENTES para el hígado de rape:

2 kg de hígado de rape

Envasar al vacío y cocer a 80ºC  durante 5 horas, colar y reservar la grasa.

 

INGREDIENTES para la cebolla encurtida:

2 cebollas francesas

100 ml. de vinagre

1 l de agua

30 g de sal

Encurtir la cebolla en la salmuera.

 

 ELABORACIÓN:

Elaborar un sofrito base con la cebolla, el tomate, el diente de ajo, el ajo tierno y el pimentón hasta que quede muy pochado. Agregar el arroz, sofreír y mojar con el caldo de pescado. Cocer durante 16 minutos. Reservar. Acabar con el jugo del higado de rape, ralladura de limón y almendra.

 

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