Receta elaborada por el cocinero Paco Santamaría, del  Restaurante El Vermut (C/ Sant Josep, 33. 46185 La Pobla de Vallbona. Teléfono reservas: 605 777 584).

INGREDIENTES para 4 personas:

350 gr de arroz D.O. Valencia (variedad albufera)
1 centolla (700 g aprox.)
150 g de cebolla picada
1 diente de ajo
¼ de litro de fumé de pescado y marisco
¼ de litro de agua de mar para cocinar
1 litro de agua
1 tomate maduro para el sofrito
1 vaso de vino blanco
1 pizca de pimentón ahumado de la Vera
Sal (la mínima, el agua de mar aportará la sal)
6 u 8 hebras (hilos) de Azafrán de la Mancha
1 punto de colorante alimentario (al gusto)
2 cucharadas soperas de AOVE

ELABORACIÓN:

En una cazuela media, sofreímos la cebolla picada junto con el ajo también picado. Una vez doradito, añadimos el pimentón y le damos unas vueltas para seguidamente, y antes de que se pegue, añadirle el tomate rallado y un pizca de sal.

Mientras sofreímos, en un bol rompemos el caparazón de la centolla y recuperamos el caldo que suelta junto con los corales que a la hembra de este crustáceo identifican. Le quitamos las patas y les damos un toque para que suelten su jugo durante la cocción y luego podamos comerlas sin problemas. Deshacemos la carne de dentro y recuperamos las migas de mollitas, que irán al sofrito junto con el resto de patas. Le damos unas pocas vueltas para cuajar y dorar un poco la carne. Vertemos el vaso de vino y reducimos. En el punto meloso del sofrito le añadimos el arroz y le damos unas vueltas sin llegar a freír.

Acto seguido vertemos el fumé y el agua de mar. Conforme empieza a cocer, le añadimos el agua poco a poco, para no cortar la cocción, y esperamos hasta que el arroz esté en el punto que nos gusta para sacar a la mesa. Es importante machacar el azafrán previamente en seco, en un mortero o similar, y dejarlo infusionar para ver como va soltando todo su potencial de color y darle el toque con este líquido azafranado los últimos tres minutos de cocción.

Personalmente, me gusta darle un toque de picante que acompaña y potencia muchísimo el sabor de los platos de pescado o marisco.

 

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