Receta de Kiko Moya, cocinero del Restaurante L´Escaleta (Subida a la Estación del Norte, 205 – 03824 Cocentaina – Alicante. Teléfono reservas: 965 59 21 00)

 

INGREDIENTES para 4 personas:

– Para el caldo:

500 g de falda de ternera

50 g de nabos

1000 g tendones de ternera

50 g de chirivía

500  g de cebollas

1 ñora

500 g anguila ahumada

250 g de carlotas

1 cabeza de ajos (cabezas y colas)

100 g de manteca de cerdo

5 l. de agua

– Para la marca de arroz:

250 g arroz senia con D.O. Valencia

100 g cebolla brunoise

85 g napicol

110 g tomate concasé

120 g anguila ahumada limpia

170 g tendones cocidos.

1,5 g pimentón dulce

8 g de ajo

10 hebras de azafrán

Sal c/s

Aceite de Oliva Virgen c/s


ELABORACIÓN:

– Para el caldo:

Trocearemos  la falda, añadimos los tendones crudos  y los sofreiremos con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. A continuación, añadiremos las hortalizas, la ñora,  los ajos y doraremos también. Por último, mojaremos con el agua fría y dejaremos hervir por espacio de 4 horas. Añadiremos la anguila al final de la cocción y nos fijaremos que los tendones estén bien cocinados.  Colar y reservar los tendones. Una vez fríos, los cortamos en dados pequeños.

– Para la marca de arroz:

Sofreír primero la cebolla junto con el ajo. A continuación añadir el napicol, cuando el conjunto esté dorado, espolvorearemos el pimentón y desglasaremos con el tomate concasé. Cuando se haya consumido el agua del tomate y la verdura, añadiremos el tendón previamente cocido y cortado, y por último la anguila troceada. Damos un par de vueltas a la mezcla y reservamos.

Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadimos las hebras de azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se prefiera utilizar, así como del fuego que dispongamos, el consumo de caldo será mayor o menor. Yo recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia.  Para 250 gramos de arroz en torno a 2 litros de caldo. Dejamos en la sartén 15 minutos (dependiendo siempre del arroz), a fuego fuerte añadiéndole el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocamos en la placa de hierro (es importante que el arroz presente un aspecto de arroz meloso/caldoso), y lo dejamos reposar al menos 2 minutos . Lo introducimos al horno 6 minutos / 190º C/ 20% humedad. Dejaremos reposar al menos 2 minutos.

 

PRESENTACIÓN: Suma

Con esta presentación queremos dar a conocer una técnica diferente a la manera tradicional, que sólo tiene sentido en un restaurante de este tipo, donde el arroz forma parte del ménu y de la carta sin ser un plato el único protagonista. Por lo tanto hemos intentado domar la importancia y el peso específico que tiene el arroz en las cartas alicantinas.

 

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