Receta de Kiko Moya, cocinero del Restaurante L´Escaleta (Subida a la Estación del Norte, 205 – 03824 Cocentaina – Alicante. Teléfono reservas: 965 59 21 00)

 

INGREDIENTES para 4 personas:

– Para la marca de arroz:

500 g de chalota

50 g de ajo triturado

250 g de tripa de bacalao limpia y desalada.

– Para el caldo:

1 kg de pieles de bacalao desalado

2 puerros

2 carlotas

1 vulva de hinojo

1 tomate maduro

10 l. de agua fría

80 g de cocotxa por ración

45 g de arroz senia con D.O. Valencia por ración

Aceite de oliva

Bacallaret, en salazon y ahumado

 

ELABORACIÓN:

– Para el caldo:

Ponemos todos los ingredientes en crudo, y levantamos el hervor unas 2 horas. Colar y reservar.

– Para la marca:

Rehogamos la chalota con el ajo triturado y por último añadimos la tripa, limpia y cortada en dados.

– Para el arroz:

Colocamos la marca en una olla de hierro, a continuación el arroz, rehogamos ligeramente y añadimos el caldo,  unos 500 g por ración. Lo llevamos a ebullición unos 14 minutos, paramos y reservamos.

Haremos unas cocotxas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite necesario para que la emulsión salga bien.

Cuando vayamos a servir, juntamos las dos elaboraciones y servir. Por último incorporaremos el pescado en salazón por encima.

 

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