Receta de Kiko Moya, cocinero del Restaurante L´Escaleta (Subida a la Estación del Norte, 205 – 03824 Cocentaina – Alicante. Teléfono reservas: 965 59 21 00)
INGREDIENTES para 4 personas:
– Para la marca de arroz:
500 g de chalota
50 g de ajo triturado
250 g de tripa de bacalao limpia y desalada.
– Para el caldo:
1 kg de pieles de bacalao desalado
2 puerros
2 carlotas
1 vulva de hinojo
1 tomate maduro
10 l. de agua fría
80 g de cocotxa por ración
45 g de arroz senia con D.O. Valencia por ración
Aceite de oliva
Bacallaret, en salazon y ahumado
ELABORACIÓN:
– Para el caldo:
Ponemos todos los ingredientes en crudo, y levantamos el hervor unas 2 horas. Colar y reservar.
– Para la marca:
Rehogamos la chalota con el ajo triturado y por último añadimos la tripa, limpia y cortada en dados.
– Para el arroz:
Colocamos la marca en una olla de hierro, a continuación el arroz, rehogamos ligeramente y añadimos el caldo, unos 500 g por ración. Lo llevamos a ebullición unos 14 minutos, paramos y reservamos.
Haremos unas cocotxas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite necesario para que la emulsión salga bien.
Cuando vayamos a servir, juntamos las dos elaboraciones y servir. Por último incorporaremos el pescado en salazón por encima.
Comentarios moderados por el administrador. Los enlaces son rel="nofollow"
, así pues, evite introducir enlaces o spam, o su mensaje será borrado. Si desea realizar alguna consulta, hágalo en el apartado de Contacto. Muchas gracias