*Receta tradicional de la costa del Pacífico, elaborada por el cocinero JUNIOR FRANCO (Taberna Paraíso Travel antes Origen Clandestino), en el curso de ARROCES COLOMBIANOS de la Escuela del Arroz el 5 de junio de 2019.

1) INGREDIENTES para la pasta de curry: 14 g de cilantro seco, 14 g de pimienta blanca, 7 g de comino, 28 uds. de chiles secos, 6 uds. de citronella, 4 uds. de lima kéfir, 95 g de chalota asada, 103 g de chalota cruda, 3 uds. de clavo y 120 g de ajo crudo.

ELABORACIÓN: Hidratar los chiles durante 24 horas. Hornear la chalota en papel de aluminio. Saltear el comino, el clavo y el cilantro. Limpiar los chiles. Triturar todo en la Thermomix.

2) INGREDIENTES para el sofrito de base de curry: 1 ud. de cebolla seca, c/s de crema de leche de coco, c/s de pasta de curry casera y c/s de achiote

ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en caliente. Sofreír la cebolla en este mojo.

3) INGREDIENTES para el caldo de rape y cangrejo: 1 kg de espinas de rape, 2 uds. de cangrejos, c/s de cilantro y 2 uds. de lemongrass.

ELABORACIÓN: Cocer, partiendo de agua fría, las espinas de rape durante 30 minutos. Incorporamos el cangrejo troceado y dejamos 15 minutos más. Colamos e infusionamos durante 40 minutos con el cilantro y el lemongrass. Volver a colar y reservar en cámara.

4) INGREDIENTES para la anguila: 1 kg de anguila, c/s de pasta de curry y c/s de caldo de rape y anguila.

ELABORACIÓN: Sacar los lomos de la anguila y trocearlos. Macerarlos con la pasta de curry. Poner en bolsa de vacío 100 g de anguila y 110 g de caldo de rape y anguila. Cocer en agua hirviendo durante 15 minutos. Enfriar y reservar.

5) INGREDIENTES para el caldo de anguila

ELABORACIÓN: Cocer las espinas de la anguila cubiertas de agua durante 40 minutos. Colar y reservar.

6) INGREDIENTES para el arroz endiablado de anguila: c/s de sofrito de curry, 1 l de caldo de rape y anguila 50 % 50, c/s de cacahuetes, c/s de cilantro y 300 g de Arroz D.O. Valencia, variedad albufera.

ELABORACIÓN: Marcar el arroz con el sofrito de curry y marcar un arroz meloso base con el caldo. En un cazo poner a reducir la anguila hasta lograr una textura melosa. Y una vez terminada la cocción del arroz, mezclar con la anguila. Poner a punto de sal. Terminar con un poco de cacahuete y cilantro.