*Receta tradicional de la costa del Caribe, elaborada por el cocinero JUNIOR FRANCO (Taberna Paraíso Travel antes Origen Clandestino), en el curso de ARROCES COLOMBIANOS de la Escuela del Arroz el 5 de junio de 2019.

1) INGREDIENTES para el caldo de rape y cangrejo: 1 kg de espinas de rape; 2 cangrejos; c/s de cilantro y 2 uds. de lemongrass.

ELABORACIÓN: Cocer, partiendo de agua fría, las espinas de rape durante 30 minutos. Incorporamos el cangrejo troceado y dejamos 15 minutos más. Colamos y infusionamos durante 40 minutos con el cilantro y el lemongrass. Volver a colar y reservar en cámara.

2) INGREDIENTES para la crema de coco rustido: ½ litro de leche de coco

ELABORACIÓN: Reducir en un cazo a fuego lento hasta que se corte y se rusta la crema. Reservar.

3) INGREDIENTES para la sepia: una sepia

ELABORACIÓN: Limpiar la sepia y retirar sus pieles. Con mucho cuidado, guardar su melsa. Reservar en cámara.

4) INGREDIENTES para la salsa de hígado de sepia: 20 g de melsa de sepia; 20 g de mirin y 20 g de soja blanca

ELABORACIÓN: Mezclar los 3 ingredientes y llevarlos a 75º C al baño maría y enfriar. Reservar en cámara.

5) INGREDIENTE para el aceite de shiso: 60 g de aceite de girasol y 30 g de hoja de shiso

ELABORACIÓN: Deshidratar durante 24horas a temperatura ambiente, triturar a 60º durante 5 minutos y reservar.

6) INGREDIENTES para la elaboración del arroz: 300 g de Arroz D.O. Valencia tipo senia, c/s de crema de leche rustida, 1 sepia limpia, 1 litro de caldo de rape infusionado, c/s de salsa de hígado de sepia y c/s de aceite de shiso.

ELABORACIÓN: Elaborar un arroz con la técnica de los melosos, marcando el arroz con la crema de coco mojando con el caldo de rape. Marcar la sepia en la plancha y macerar con su melsa y el aceite de shiso. Una vez esté a punto el arroz, poner a punto de sal, emplatar y poner de guarnición la sepia.