*Receta tradicional de la zona del Santander, elaborada por el cocinero JUNIOR FRANCO (Taberna Paraíso Travel antes Origen Clandestino), en el curso de ARROCES COLOMBIANOS de la Escuela del Arroz el 5 de junio de 2019.

1) INGREDIENTES para el caldo de cordero: 2 kg de cuello de cordero troceado, 2 uds. de cebolla seca y 1 ud. de zanahoria.

ELABORACIÓN: Rustir un poco el cuello de cordero. Incorporar la cebolla y la zanahoria. Cocer durante 3 horas. Enfriar, desgrasar y reservar.

2) INGREDIENTES para la pepitoria de cabrito: Pepitoria de cabrito (riñón, hígado, corazón) y apio.

ELABORACIÓN: Limpiar las vísceras con abundante agua y limón. Blanquear. Cocer en abundante agua durante 45 minutos. Dejar enfriar, cortar en dados y reservar.

3) INGREDIENTES para el sofrito de la pepitoria: 1 ud. de cebolla en brunoisse, 1 ud. de diente de ajo, c/s de chile chipotle, c/s de aceite de coco, c/s de comino, c/s de cilantro y c/s de achiote.

ELABORACIÓN: Triturar el aceite de coco, el ajo, el comino y el cilantro. Sofreír la cebolla con este aceite y luego incorporamos un poco de chile chipotle y achiote.

4) INGREDIENTES para el cuello de cordero: 2 uds. de cuello de cordero; c/s de mojo (Aceite de coco, ajo, cilantro, comino, achiote, apio) y c/s de sal.

ELABORACIÓN: Macerar los cuellos y envasarlos. Cocer en agua hirviendo durante 2horas. Enfriar y deshuesar. Reservar.

5) INGREDIENTES para los toques: huevo cocinado, guisantes, cebolleta y cilantro

6) INGREDIENTES para el arroz blanco: 300 g de Arroz D.O. Valencia, variedad bomba, 600 g de agua y c/s de sal

ELABORACIÓN: Cocer el arroz blanco al vapor.

7) PARA EL ARROZ A LA PEPITORIA: Arroz blanco, guisantes, huevo duro troceado, sofrito de achiote, pepitoria de cabrito, cilantro y apio

ELABORACIÓN: Saltear el arroz con todos los ingredientes. Glasear el cuello de cordero. Calentar el caldo y ponerlo a punto. Emplatar.