INGREDIENTES:

– 100 g de arroz D.O. Valencia variedad bomba
– 1 l. de fumet blanco
– 50 g de tripa de bacalao
– 50 g de lomo de bacalao
– 50 g de coliflor
– 50 g de puré de coliflor
– 50 g de brócoli
– 50 g de romanesco
– 10 g de coliflor encurtida
– 1 diente de ajo
– c/s de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
– c/s de sal

ELABORACIÓN:

Limpiar las tripas de bacalao y trocear en trozos pequeños. Cocinar el lomo de bacalao en una bolsa de vacío durante cinco minutos a 65ºC y reservar. Cortar las coles en trocitos de 2 cm aprox.

Rehogar las tripas con un poco de AOVE y el diente de ajo picado. Cuando empiecen a estar blandas, añadir las coles. A continuación, añadir el arroz y rehogar, mojar con el fumet y cocinar.

Cuando esté el arroz y no quede caldo, añadir el puré de coliflor y ligar como si fuese un risotto.

Montar el plato con el arroz en la base, encima el taco de bacalao y terminar con la coliflor encurtida por encima.

*Receta elaborada por el chef Quique Barella en el curso ARROCES DE OTOÑO.